來自《新浪網(wǎng)》
這兩天國內(nèi)要說什么肉最火，應(yīng)該算是火腿了。這肉也確實在某寶上火了，真正成了“火肉”，巧的是宋高宗最早給金華火腿的賜名也是“金華火肉”。
在不少北方人眼中，在過去對于火腿的認識，一般是認為就是火腿腸。后來結(jié)識了一位肉食界的達人，對于火腿頗有研究，才逐漸明白火腿的世界里大有乾坤。
聞名于世的三大火腿
要說世界上的三大名腿目前業(yè)內(nèi)公認的應(yīng)該是——“金華火腿、伊比利亞火腿、帕爾瑪火腿”。世界火腿最早的起源于中國的唐朝，而唐開元年間(713年至741年)，陳藏器所著《本草拾遺》記載：“火骽，產(chǎn)金華者佳”。(“骽”《康熙字典》1449頁釋：“與腿同”)，這是火腿正式見于文獻的最早記載。而將中國火腿的制作技術(shù)帶去歐洲的一個關(guān)鍵人物便是在中國游歷了十七年的馬可波羅。
不得不佩服西方人在技術(shù)革新方面的天賦，傳統(tǒng)的金華火腿更多是被演繹在“蒸、燉、高湯”這些烹飪領(lǐng)域，如果說中西火腿美食界廚師巔峰對決的話，中國大廚用的武器是勺，而西方大廚用的是刀。歐洲人的邏輯思維簡單直接，不喜歡在一條腿上耗費一個上午的時間去烹飪，因此對于火腿制作工藝進行了改良，逐漸演化為在西方國家風(fēng)靡的發(fā)酵火腿，這當(dāng)中包括了很多品種：西班牙的伊比利亞和塞拉諾火腿，意大利的帕爾瑪火腿，法國的巴黎火腿和科西嘉火腿，德國的黑森林火腿，美國的鄉(xiāng)村火腿等等。當(dāng)然這里面最著名的還是要數(shù)西班牙的伊比利亞火腿和意大利的帕爾瑪火腿。伊比利亞火腿就在此就不多贅述了，帕爾瑪火腿來自意大利，在電影《教父》中，著名的西西里殺手去刺殺教父前就是在吃火腿。帕爾瑪火腿同樣是發(fā)酵火腿，其色澤嫩紅，如粉紅玫瑰般，脂肪分布均勻，口感于各種火腿中最為柔軟
發(fā)酵火腿的回歸之旅
近期的媒體報道中把那塊肉描述成一塊頗具奢靡意味的肉，其實去過歐洲的人應(yīng)該知道，街邊的很多餐廳和小吃店都是能吃到正宗的發(fā)酵火腿，只不過在等級上有所差別，價位上也沒有描述的那么夸張。
在中國，發(fā)酵火腿也是近些年才在一些紅酒莊、私人會所、星級酒店、航空配餐里面。在東航的飛機上曾經(jīng)品嘗到過一次發(fā)酵火腿的美味，一開始以為是國外的品牌，后來才發(fā)現(xiàn)是一個在國內(nèi)發(fā)酵火腿領(lǐng)域耕耘了十多年的品牌。
后來真正接觸到這個品牌是在一個歐洲工作歸國朋友的私人派對上，當(dāng)時詫異如今中國竟然可以進口整條的西班牙火腿了，（曾經(jīng)歸國的時候?qū)⒒鹜炔卦谛欣钕鋬?nèi)被查，損失了500歐元,目前西班牙整腿仍不允許直接進口到中國），后來朋友告知這是國內(nèi)的一個高端發(fā)酵火腿品牌。
現(xiàn)場操刀的切片師刀工不差，火腿切得薄如蟬翼，切片紅潤油亮，大理石般的紋路清晰可見均勻地鋪在白色瓷盤上。切片師還傳授了一些品鑒火腿時的技巧。
發(fā)酵火腿是一種即食火腿，其食用方式頗有講究。就如同在飲用葡萄酒前先要醒酒一樣，歷經(jīng)長時間的窖藏發(fā)酵后，為了達到最佳口感，發(fā)酵火腿在品嘗前也有一個“醒腿”的過程。
“醒腿”的方式有幾種，可在室溫22℃-25℃的狀態(tài)中享用，或?qū)⒒鹜惹衅?5℃-38℃的盤子中靜放15-20秒，可以將火腿片放于手背上數(shù)秒，借助體溫醒腿，也可以將切片連同真空包裝袋放置于熱水中15秒。
品鑒中還有幾大細節(jié)會直接影響到口感。首先是切片的厚薄，火腿片越薄口感越誘人。品鑒時無需刀叉等輔助用具，甚至十分注重禮儀的歐洲人在享用火腿時也是用拇指和食指直接捻起，冰冷的刀叉只會拉開你與火腿原味之間的距離。而火腿各部分的肉質(zhì)口感會有細微區(qū)別，骨頭附近顏色較深的肉質(zhì)會更加香醇。食用時，火腿片肥瘦相間，肥肉量達到20%時味道更佳。
火腿與紅酒從來都是絕妙搭配，因為紅酒中的單寧可迅速分解火腿中的蛋白質(zhì)，同時使纖維柔化，肉質(zhì)口感更加細嫩與甜美，讓肉的醇香完全綻放，完美地襯托出肉的質(zhì)感與原味。高單寧型紅酒、西班牙雪利酒都是發(fā)酵火腿的佐餐好酒。當(dāng)溫暖的陽光灑向酒杯，用指尖輕輕拈起一片如玉般透亮溫潤的火腿，感受它在唇齒間融化留香，品嘗時光釀造的幸福味道.
被誤解的“人間美腿”
一直以來火腿都被冠以“腌制的非健康”的標(biāo)簽，但其實包括金華火腿在內(nèi)的世界三大名腿都是經(jīng)過發(fā)酵的，金華火腿經(jīng)過發(fā)酵所產(chǎn)生的氨基酸成分要比鮮肉高很多，而發(fā)酵火腿更是被譽為“世界三大發(fā)酵美食”，“歐洲九大傳奇食材之一”，富含人體所需的多種維生素及微量元素，被稱為“肉中軟黃金”。其亞油酸成分含量可以和純天然橄欖油相媲美，這種亞油酸可促成HDL（有益膽固醇）的生成，遏制LDL（有害膽固醇）的生成，這也是歐洲人為何一日三餐都離不開火腿的重要原因。
在工藝上發(fā)酵后，幾乎所有剩余的脂肪都在風(fēng)干過程中變成油留了出來，所以不會令食者發(fā)胖，同時具有低膽固醇特性，常被列入體育運動員控制體重的食譜中。此外，經(jīng)過發(fā)酵有益菌的作用，促進了蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，可為登山隊員、自行車賽車手等耐力型運動員提供所需的“快速能量”。同時火腿腸、培根這些嚴格意義上都不屬于火腿的范疇，火腿腸屬于高溫肉制品和火腿則屬于發(fā)酵肉制品。
所以，一定程度上，國內(nèi)的火腿運營商們應(yīng)該感謝某人為火腿這一人間美味平反了。
